Mehr als einfach nur Bio
Alztaler Hofmolkerei besetzt erfolgreich eine Nische
Die Situation der Landwirtschaft ist alles andere als einfach. In Wirtschaft und Gesellschaft spielt sie nicht die erste Geige, sie ist nur noch einer von vielen Wirtschaftsfaktoren im ländlichen Raum. Dabei hat Landwirtschaft wichtige Aufgaben zu erfüllen – den Erhalt der natürlichen Lebensgrundlagen, der Sozialstruktur und des Kulturerbes ländlicher Räume sowie Gestaltung der Kulturlandschaft als Siedlungs-, Wirtschafts- und Erholungsraum. Außerdem ist die Landwirtschaft eng mit vor- und nachgelagerten Wirtschaftsbereichen verknüpft: mit der Agrarindustrie, dem Ernährungshandwerk, der Ernährungsindustrie, dem Handel und dem Gastgewerbe. Diese Bereiche zusammengenommen erzielen in Deutschland laut Bundeszentrale für politische Bildung fast sieben Prozent der Bruttowertschöpfung.
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Allein die Umstellung auf einen Ökobetrieb konnte den Bestand des Hofs nicht sichern – das war den Obereisenbuchners klar. Und auch hier war Franz Obereisenbuchner jun. konsequent: Zusätzlich zu seinem Landwirtschaftsmeister machte er eine Ausbildung zum Molkereifacharbeiter. Die Nische war gefunden: Obereisenbuchner wollte die eigene Biomilch selbst weiterverarbeiten – zu Käse, Joghurt, Trinkmilch, Schlagsahne, Topfen. Aus der Hofstelle wurde die Hofmolkerei Alztal. Der Betrieb liegt als einzelner Hof zwischen Wald und Hart. Die Hofstelle hat eine lange Geschichte: Die erste urkundliche Erwähnung war 1334. Damals hieß der Hof noch Huoterslehen – heute Hutlehen. „Der Hofname bedeutet: Das Lehen – also geliehenes Land – darf zur Hutung – also Weide – genutzt werden. Der Hofname stammt also noch aus der Zeit in der das Land dem Adel oder der Kirche gehörte und es der Bevölkerung zur Bewirtschaftung überlassen wurde. Heute ist der Hof in unserem Familienbesitz. Wir führen mit Tradition und Bewusstsein für die Natur die Landbewirtschaftung in Form der Weidehaltung fort.“
Lebenseinstellung Bio
„Für uns ist Bio keine Werbestrategie, sondern eine Lebenseinstellung. Wir kaufen selbst unsere Lebensmittel direkt regional beim Erzeuger oder im Bioladen und erwarten dabei höchste Qualität und Zuverlässigkeit. Den gleichen Anspruch haben wir auch an unsere eigenen Produkte und stellen sie mit dementsprechender Sorgfalt her. Dabei gehen wir über die EG-Öko-Richtlinien hinaus.“ Die Obereisenbuchners sind Verbandsmitglied beim Biokreis, dessen Ziel die Förderung der organisch-biologischen Landwirtschaft und die regionale Zusammenarbeit ist.
Die Kühe haben von März bis spät in den Herbst hinein Tag und Nacht Zugang zu 24 Hektar Weide. Im Winter haben sie genug Platz im Laufstall mit Einstreu und einem Auslauf. Überwiegend halten die Obereisenbuchners derzeit Fleckvieh. „Leider entfernt sich bei uns die Züchtung immer weiter von weidetauglichen Tieren hin zur Stallhaltung. Um diesem Trend zu entgegnen, kreuzen wir derzeit Rinder der Rassen Jersey und neuseeländische Holstein sowie Kiwicross in unsere Herde ein, denn das sind typische Rassen für die Weidehaltung.“ Diese Tiere schonen durch ihr Verhalten und ihr Gewicht den Boden und geben Milch, die sich besonders gut für die Verarbeitung zu Joghurt und Käse eignet.
Keine Homogenisierung
„Wir verarbeiten in unserer Hofmolkerei die Milch so schonend wie möglich. Das bedeutet, dass wir sie nur einmal vorschriftsmäßig pasteurisieren, wie es für frische Milchprodukte verlangt wird, und wir sie anschließend sofort zum jeweiligen Produkt verarbeiten. Der Joghurt wird nach dem Bebrüten noch immer von Hand gerührt, um die Struktur zu erhalten, die die Kulturen während des Brütens entstehen lassen. „Aus Prinzip verzichten wir auf künstliche Strukturverbesserungen wie Homogenisieren oder einer Trockenmasseerhöhung durch Milchpulver.“ Bei der Homogenisierung wird die Milch auf etwa 55 Grad angewärmt und in einer Kolbenpumpe im ersten Schritt durch ein Ventil mit rund 200 bar und im zweiten Schritt mit 100 bar gepumpt. Dabei zerreißen die Fettkügelchen, so dass aus einer großen Fettkugel 100 kleine werden. Diese bilden in der Folge eine Art Nothülle aus den Fetthüllenresten und einigen Milcheiweißbausteinen. Diese kleinen Fettkügelchen haben eine verringerte Auftriebskraft, dadurch rahmt eine homogenisierte Trinkmilch nicht mehr spürbar auf. „Wir denken, dass dieser energieaufwendige Schritt nicht unbedingt notwendig ist und die Milch auf unnatürliche Weise verändert.“
Mit seinem Konzept und mit Unterstützung der Vermarktungsgenossenschaft Region aktiv ist es Obereisenbuchner gelungen, von Rewe ins Sortiment aufgenommen zu werden. Die Hofmolkerei belieferte Rewe-Läden bis in die Region München mit ihrer Biomilch. „Das haben wir Ende letzten Jahres aber wieder eingestellt.“ In Zukunft will sich der Landwirtschaftsmeister auf die Weiterverarbeitung der Milch konzentrieren: „Wenn man Trinkmilch verkauft, dann ist die Gewinnmarge ganz einfach zu klein. Außerdem haben wir für unsere Molkerei teure Maschinen und Gerätschaften angeschafft, die wir bei einer derartigen Konzentration auf Trinkmilch nicht ansatzweise auslasten würden.“ Trinkmilch gibt’s aber auch weiterhin – zum Selberzapfen am Hoftank.
Versuchslabor und Handarbeit
Viel Zeit verbringt Obereisenbuchner in seinem „Versuchslabor“. „Ich arbeite zum Beispiel grad an einem ,Alztaler Provolone‘.“ Bereits im Sortiment hat er Naturjoghurt mit naturbelassenem Fettgehalt und fettarmen Naturjoghurt. „Zudem bieten wir verschiedene Fruchtjoghurts wie Erdbeere, Himbeere, Orange, Mango-Vanille und Schoko an. Geplant sind weitere Variationen mit besonderen Geschmacksnoten von Blütenextrakten.“ Im Gegensatz zu großen Molkereien lässt Obereisenbuchner den Joghurtkulturen Zeit zu säuern und das typische Joghurtaroma zu bilden. Danach wird der Joghurt schonend von Hand gerührt, um eine cremige Konsistenz zu erhalten, aber die Struktur des Joghurts nicht zu zerstören. Je nach Saison werden Drinks aus Joghurt, Sauermilch oder auch Lassi angeboten.
Mozzarella macht der Landwirt nach traditionellem Rezept: „Eine Kultur säuert die Milch und Lab legt sie dick. Dann wird die Gallerte geschnitten, auf ein Leinentuch geschöpft und entmolkt. Anschließend wird der Teig geknetet und gebrüht, um danach mit handwerklichem Geschick zu den bekannten Kugeln geformt zu werden. Anschließend wird er mit Salzlake in unseren Bechern verpackt.“ Bis zu zwei Tage lang kann der angeschnittene Mozzarella darin im Kühlschrank gelagert werden.
Spezialität Fassbutter
Besonders stolz ist Obereisenbuchner auf seine Schlagsahne in Konditorqualität: „Wir brauchen keine Zusätze, um eine besondere Schlagfähigkeit zu erreichen. Das liegt zum Beispiel am Milchfettgehalt von 34 Prozent, bei dem wir, anders als andere Molkereien, nicht sparen wollen. Das Milchfett wird ohne Milchtransport im schaukelnden Lkw direkt am Hof verarbeitet und enthält außerdem durch die Weidehaltung besonders viel Omega-3-Fettsäuren.“ Eine Spezialität der Alztaler Hofmolkerei ist die Fassbutter. Der Rahm reift im Butterfass und wird anschließend ausgebuttert, geknetet, geformt und verpackt.
Zur ganzheitlichen Auffassung Obereisenbuchners gehört es, dass die benötigte Energie klimaneutral erzeugt wird. Dafür wird der Großteil der Heizenergie im eigenen Wald gewonnen, in dem sich die Familie selbst um die nachhaltige Pflege kümmert. Außerdem wird Sonnenenergie genutzt und bei allen technischen Anlagen wird Wärme zurückgewonnen, um den Energiebedarf niedrig zu halten. Den Strom, der zusätzlich nötig ist, bezieht der Landwirt von einem Ökostromanbieter. Weil für die Familie Obereisenbuchner Bio Lebenseinstellung ist.
Mehr als einfach nur Bio
Alztaler Hofmolkerei besetzt erfolgreich eine Nische
Die Situation der Landwirtschaft ist alles andere als einfach. In Wirtschaft und Gesellschaft spielt sie nicht die erste Geige, sie ist nur noch einer von vielen Wirtschaftsfaktoren im ländlichen Raum. Dabei hat Landwirtschaft wichtige Aufgaben zu erfüllen – den Erhalt der natürlichen Lebensgrundlagen, der Sozialstruktur und des Kulturerbes ländlicher Räume sowie Gestaltung der Kulturlandschaft als Siedlungs-, Wirtschafts- und Erholungsraum. Außerdem ist die Landwirtschaft eng mit vor- und nachgelagerten Wirtschaftsbereichen verknüpft: mit der Agrarindustrie, dem Ernährungshandwerk, der Ernährungsindustrie, dem Handel und dem Gastgewerbe. Diese Bereiche zusammengenommen erzielen in Deutschland laut Bundeszentrale für politische Bildung fast sieben Prozent der Bruttowertschöpfung.
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Lebenseinstellung Bio
„Für uns ist Bio keine Werbestrategie, sondern eine Lebenseinstellung. Wir kaufen selbst unsere Lebensmittel direkt regional beim Erzeuger oder im Bioladen und erwarten dabei höchste Qualität und Zuverlässigkeit. Den gleichen Anspruch haben wir auch an unsere eigenen Produkte und stellen sie mit dementsprechender Sorgfalt her. Dabei gehen wir über die EG-Öko-Richtlinien hinaus.“ Die Obereisenbuchners sind Verbandsmitglied beim Biokreis, dessen Ziel die Förderung der organisch-biologischen Landwirtschaft und die regionale Zusammenarbeit ist.
Die Kühe haben von März bis spät in den Herbst hinein Tag und Nacht Zugang zu 24 Hektar Weide. Im Winter haben sie genug Platz im Laufstall mit Einstreu und einem Auslauf. Überwiegend halten die Obereisenbuchners derzeit Fleckvieh. „Leider entfernt sich bei uns die Züchtung immer weiter von weidetauglichen Tieren hin zur Stallhaltung. Um diesem Trend zu entgegnen, kreuzen wir derzeit Rinder der Rassen Jersey und neuseeländische Holstein sowie Kiwicross in unsere Herde ein, denn das sind typische Rassen für die Weidehaltung.“ Diese Tiere schonen durch ihr Verhalten und ihr Gewicht den Boden und geben Milch, die sich besonders gut für die Verarbeitung zu Joghurt und Käse eignet.
Keine Homogenisierung
„Wir verarbeiten in unserer Hofmolkerei die Milch so schonend wie möglich. Das bedeutet, dass wir sie nur einmal vorschriftsmäßig pasteurisieren, wie es für frische Milchprodukte verlangt wird, und wir sie anschließend sofort zum jeweiligen Produkt verarbeiten. Der Joghurt wird nach dem Bebrüten noch immer von Hand gerührt, um die Struktur zu erhalten, die die Kulturen während des Brütens entstehen lassen. „Aus Prinzip verzichten wir auf künstliche Strukturverbesserungen wie Homogenisieren oder einer Trockenmasseerhöhung durch Milchpulver.“ Bei der Homogenisierung wird die Milch auf etwa 55 Grad angewärmt und in einer Kolbenpumpe im ersten Schritt durch ein Ventil mit rund 200 bar und im zweiten Schritt mit 100 bar gepumpt. Dabei zerreißen die Fettkügelchen, so dass aus einer großen Fettkugel 100 kleine werden. Diese bilden in der Folge eine Art Nothülle aus den Fetthüllenresten und einigen Milcheiweißbausteinen. Diese kleinen Fettkügelchen haben eine verringerte Auftriebskraft, dadurch rahmt eine homogenisierte Trinkmilch nicht mehr spürbar auf. „Wir denken, dass dieser energieaufwendige Schritt nicht unbedingt notwendig ist und die Milch auf unnatürliche Weise verändert.“
Mit seinem Konzept und mit Unterstützung der Vermarktungsgenossenschaft Region aktiv ist es Obereisenbuchner gelungen, von Rewe ins Sortiment aufgenommen zu werden. Die Hofmolkerei belieferte Rewe-Läden bis in die Region München mit ihrer Biomilch. „Das haben wir Ende letzten Jahres aber wieder eingestellt.“ In Zukunft will sich der Landwirtschaftsmeister auf die Weiterverarbeitung der Milch konzentrieren: „Wenn man Trinkmilch verkauft, dann ist die Gewinnmarge ganz einfach zu klein. Außerdem haben wir für unsere Molkerei teure Maschinen und Gerätschaften angeschafft, die wir bei einer derartigen Konzentration auf Trinkmilch nicht ansatzweise auslasten würden.“ Trinkmilch gibt’s aber auch weiterhin – zum Selberzapfen am Hoftank.
Versuchslabor und Handarbeit
Viel Zeit verbringt Obereisenbuchner in seinem „Versuchslabor“. „Ich arbeite zum Beispiel grad an einem ,Alztaler Provolone‘.“ Bereits im Sortiment hat er Naturjoghurt mit naturbelassenem Fettgehalt und fettarmen Naturjoghurt. „Zudem bieten wir verschiedene Fruchtjoghurts wie Erdbeere, Himbeere, Orange, Mango-Vanille und Schoko an. Geplant sind weitere Variationen mit besonderen Geschmacksnoten von Blütenextrakten.“ Im Gegensatz zu großen Molkereien lässt Obereisenbuchner den Joghurtkulturen Zeit zu säuern und das typische Joghurtaroma zu bilden. Danach wird der Joghurt schonend von Hand gerührt, um eine cremige Konsistenz zu erhalten, aber die Struktur des Joghurts nicht zu zerstören. Je nach Saison werden Drinks aus Joghurt, Sauermilch oder auch Lassi angeboten.
Mozzarella macht der Landwirt nach traditionellem Rezept: „Eine Kultur säuert die Milch und Lab legt sie dick. Dann wird die Gallerte geschnitten, auf ein Leinentuch geschöpft und entmolkt. Anschließend wird der Teig geknetet und gebrüht, um danach mit handwerklichem Geschick zu den bekannten Kugeln geformt zu werden. Anschließend wird er mit Salzlake in unseren Bechern verpackt.“ Bis zu zwei Tage lang kann der angeschnittene Mozzarella darin im Kühlschrank gelagert werden.
Spezialität Fassbutter
Besonders stolz ist Obereisenbuchner auf seine Schlagsahne in Konditorqualität: „Wir brauchen keine Zusätze, um eine besondere Schlagfähigkeit zu erreichen. Das liegt zum Beispiel am Milchfettgehalt von 34 Prozent, bei dem wir, anders als andere Molkereien, nicht sparen wollen. Das Milchfett wird ohne Milchtransport im schaukelnden Lkw direkt am Hof verarbeitet und enthält außerdem durch die Weidehaltung besonders viel Omega-3-Fettsäuren.“ Eine Spezialität der Alztaler Hofmolkerei ist die Fassbutter. Der Rahm reift im Butterfass und wird anschließend ausgebuttert, geknetet, geformt und verpackt.
Zur ganzheitlichen Auffassung Obereisenbuchners gehört es, dass die benötigte Energie klimaneutral erzeugt wird. Dafür wird der Großteil der Heizenergie im eigenen Wald gewonnen, in dem sich die Familie selbst um die nachhaltige Pflege kümmert. Außerdem wird Sonnenenergie genutzt und bei allen technischen Anlagen wird Wärme zurückgewonnen, um den Energiebedarf niedrig zu halten. Den Strom, der zusätzlich nötig ist, bezieht der Landwirt von einem Ökostromanbieter. Weil für die Familie Obereisenbuchner Bio Lebenseinstellung ist.